Une bouchée d’Almanach : Avril

Par Manon Farinelli | Le Solide Almanach Nourricier (Clermont Auvergne Massif Central)
Publié le 5 avril 2021

Chaque mois, nous vous dévoilerons quelques morceaux du Solide Almanach Nourricier 2021.

Des petites bouchées, issues des trente-deux saisons du Solide Almanach : des Orts de Pierre, des Adresses de l’Étonnant, des Rencontres cuisinées, des questions de l’Impitoyable Jeu de l’Oie Confite, bref, des petits bouts d’Almanach, à savourer trois fois par mois !

Bouchée n°2 – publiée le 15 avril 2021

» Elle patientera encore un peu, la tondeuse, cette gourmande avide d’avaler l’herbe verte pour la rendre hachée menu à la terre ! C’est que je les aime moi, pâquerettes, bugles rampantes, pissenlits et véroniques.

Ces fleurs spontanées sont le printemps, elles émoustillent les butineurs et colorent nos pelouses sans qu’aucun effort ne soit demandé au jardinier.

Quelle vie soudaine ! Quel service se rend-on aussi ! Les adultes syrphes – ces mouches qui se feraient bien passer pour des abeilles, trouvent là de quoi puiser une énergie nécessaire à la reproduction. Ils pondront bientôt à proximité des pucerons, mets de choix pour leurs larves voraces qui boucleront leur cycle biologique bien vite et une fois adulte en cette même année, occuperont les espaces du potager.

Pucerons de l’été : gare à vous ! «

L’Ort de Pierre, saison » 27 mars au 4 avril « , p.42 du Solide Almanach Nourricier 2021

Bouchée n°1 – publiée le 5 avril 2021

FAIRE VOTRE GIGOT BRAYAUDE

» Si nous résumons et synthétisons ce que pourrait être le goût et l’aspect de ce gigot brayaude à l’heure où les boulangers n’enfournent plus de plats familiaux, voilà comment faire votre gigot.

Préchauffer le four à au moins 220°.

Dans un grand plat en terre, étaler un à deux kilos de pommes de terre à chair ferme pelées et détaillées en tranches pas trop fines. Ce plat peut être garni de tranches de lard sec, de barde ou simplement graissé d’huile ou de graisse (canard ou saindoux). Ajouter aux pommes de terre quelques feuilles de laurier, quelques brins de thym et pourquoi pas quelques gousses d’ail rose d’Auvergne pelées et émincées.

Arroser ces pommes de terre d’un bon litre de bouillon, de bœuf, de veau ou de volaille (l’infusette magique peut très bien faire l’affaire). Après avoir piqué un bon gros gigot, gros le gigot, de quelques gousses d’ail et l’avoir enduit de graisse ou d’huile, l’allonger sur le lit de pommes de terre, enfourner pour vingt à trente minutes, le temps que la face exposée à la chaleur dore.

Retourner le gigot pour dorer l’autre face. Puis baisser le feu à 150-180°, vérifier que les pommes de terre soient toujours mouillées de bouillon, sinon en rajouter, et laisser cuire encore une heure et demie à deux heures.

Roger Lallemand, chef et professeur de cuisine, membre de l’Académie Culinaire de France, dans sa Vraie cuisine de l’Auvergne et du Limousin, nous dit bien « ce gigot doit pouvoir se servir à la cuillère ».

Les pommes de terre auront absorbé le bouillon et le jus de cuisson du gigot. Ainsi, cela devrait être un sacré bon plat. «